【48812】豆浆、鲱鱼罐头、活蛆奶酪：漆黑照料为啥这么黑？

　　当你拿到一碗豆浆时，豆浆中的绿豆已经在25度环境下发酵了14-24个小时。

　　在这个进程中，豆浆中的糖类通过乳酸菌发酵后形成了各种酸类化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，这些物质赋予豆浆酸香，让豆浆香气具有穿透性。

　　豆浆中的含硫化合物，例如甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚则为豆浆带来了硫臭味，甲硫醇具有恶臭气、二甲基二硫醚具有硫臭气，二甲基三硫醚具有臭萝卜、洋葱和蔬菜样的气味。

　　假如你喝的这杯豆浆发酵的时刻到达24小时之后，那么豆浆的臭味会愈加丰满，你的体会也愈加充沛丰厚。

　　或许初来北京的你不太习气这种古怪的本地特产，可是环顾国际，臭味食物好像并不稀有，不少区域都能找出一两个典型事例。

　　并且，在制造臭味食物这件事上，人们可谓把戏迭出，许多食物不单单是滋味臭，连制造流程与工艺也是屡次打破人们对漆黑照料的幻想。

　　以大名鼎鼎的鲱鱼罐头为例，瑞典人在每年春季会捕获鲱鱼，然后将鲱鱼浸泡在盐水中发酵，制成鲱鱼罐头。

　　听上去没什么特别是吗？可是，与咱们熟知的罐头工艺不同，鲱鱼罐头在罐装的时分是不灭菌的，因此在罐装之后发酵进程会继续进行，罐头盒会因为盒内不断发生的气体而兴起。

　　为了防止剧烈的臭味直冲出来“对环境形成污染”，当地乃至规则有必要在室内敞开鲱鱼罐头。并且，因为这款食物气味过于“脱俗”，多个航空公司指令制止带着鲱鱼罐头上飞机。

　　需求提示警醒咱们的是，假如喜爱这种甘旨，为了食用安全，一定要充沛加热、煮熟后再食用。

　　在意大利有一种十分特别的奶酪，叫做佩科利诺奶酪，又叫“腐朽的奶酪”，有人还直接将其称为 “蛆虫奶酪”，因为它的制造真的要用到蛆虫。

　　要制造一块“蛆虫奶酪”，第一步是要一块当地传统的羊乳酪，然后要让它过度发酵，办法便是把奶酪蝇的幼虫放到羊乳酪里，这些幼虫消化食物发生的酸，能够分化羊乳酪中的脂肪，直到羊乳酪出现柔软的液态。

　　一块制品的蛆虫奶酪，或许含有几千只幼虫，有些蛆虫乃至还会在上菜的时分跳起来，跑到餐桌上！

　　臭味食物中令人最拍案叫绝的，则是出现在BBC纪录片《人类星球》中的腌海雀。

　　生活在格陵兰岛的因纽特人会用网捕获当地的侏儒海雀（Alle alle），杀死海雀后不做任何处理，直接放到死海豹的体内，再用线缝合刀口，让海雀直接在海豹的肚子中进行发酵。

　　为了防止杂菌搅扰，一般会用海豹油脂将缝合的刀口再密封，然后埋入冻土层，通过2-3年的发酵后，将海雀取出，拔掉茸毛就能够食用了。

　　一般是作为蘸料，但因纽特人还有一种传统的吃法，直接把嘴对准海雀的，深吸一口气，把海燕的内脏悉数吸进口中。

　　很难幻想这是一种怎样的饮食体会，这类食物制造的进程之一起，好像让人觉得当地人制造它们不像是为了服务于人的食欲，更像是为专食腐食的动物例如秃鹫预备的。

　　前期的瑞典人为防止食物糜烂，会用盐加上发酵的方法来贮存食物，假如其时的渔民有冷冻保鲜的技能，估量也未必会做臭烘烘的鲱鱼罐头。

　　至于因纽特人，因为生活在极度冰冷的北极，一年四季简直吃不上蔬菜，也就无法补偿必要的维生素，而腌海雀在腌制进程中微生物发酵会发生多种维生素，正好能够补偿他们饮食上的缺乏。

　　从现代养分学的角度上讲，发酵是由酵母或许是细菌等微生物在厌氧环境中，分化碳水化合物的进程，咱们吃的其实是微生物的代谢产品，或许用更直白的话来说，咱们吃的是它们排出来的东西和吃剩余的东西。

　　不过，发酵食物养分丰厚，含有蛋白质、多种维生素、以及各种微量元素，对健康有利。

　　所以，假如把发酵看成是“浅度的糜烂”，倒也能总结出这些漆黑照料的一些一起特征来：适度糜烂，更添甘旨。