济宁玉堂酱菜：守得住慢才留得住鲜

  大年初六，家住山东省济宁市任城区的李佳云回来北京作业的日子。和从前相同，行李箱里一早就备好了几罐酱菜。“不管走多远，只需早餐桌上还有一碟酱菜配白粥，日子就仍是故土的容貌。”

  关于憨厚的济宁人来说，玉堂酱菜，不单单是一种食物，更是被保存在年月之中的日子和回忆。

  “没有运河，就没有玉堂酱菜的根基。”玉堂酱园董事长何景春指着工坊墙上的老地图向咱们介绍。康熙五十三年（1714年），姑苏船户戴阿堂沿京杭大运河北上，见济宁漕运繁忙、商贾聚集，便弃船上岸，在南门口开设酱园。

  江南的甜脆就这样跨过千山万水闯进北方的咸鲜里。彼时，南边的糯米、北方的大豆等酱园的质料运送全赖运河漕船，再经匠人巧手变成共同风味。“乾隆年间，商船往来时，总会捎上几坛作为奉送佳品，酱香也跟着漕船一路飘向南北。”眉眼间，何景春满是自豪。

  韶光流通中，玉堂酱菜的金字招牌越擦越亮。1886年，慈禧太后品味后御笔题赠“京省著名，味压江南”；1915年巴拿马万国饱览会上，玉堂酱菜的什锦酱菜、酱黄瓜等5个种类一举斩获金牌，成为首个走出国门的我国酱菜品牌。

  “从源头就得把好关。比方做翡翠黄瓜，只选顶花带刺的鲜黄瓜，长度有必要控制在15公分以内；做琥珀花生，每颗花生都要剥去红皮，除掉杂质。只要这样，才干如琥珀般晶莹剔透，口感酥松。”身为董事长的何景春仍是省级非遗玉堂酱菜制造技艺代表性传承人。对这份非遗手工，他一直充溢敬畏。

  腌制环节更是检测功夫。酱菜晒场、古法酱制，十几道工序，全部皆需遵从天然的节奏。

  晒场上，三千多口酱缸列阵如兵。何景春伸手拂过酱缸边际凝聚的酱汁，说起玉堂酱菜的腌制门道来：“一层蔬菜一层盐，份额容不得半点大意。铺好菜坯后要用力压紧，最上方盖上竹篾，再压上沉甸甸的石块进行封缸保存，让蔬菜在盐渍中渐渐脱水、入味。不同时刻、不同时节，发酵时长都得跟着变。在这期间，工人师傅们每天都有必要进行无数次地翻缸、顺袋、打耙……”

  缸里的酱在发酵，缸外的人也在老去。他们把自己的岁月，一勺一勺舀进缸里，和着盐、和着水、和着南来北往的风。他们最懂岁月的分量：万物有灵，急不得，也快不来。

  跟着消费商场迭代，年轻人对健康二字的“挑剔”，让这门传承三百年的老手工，踏上了一场守正立异的破局之旅。

  “商场在变，但手工的根不能丢，脚步也得跟上。”酱缸前，何景春目光笃定。他口中的“跟上”，是一场继续五年的“减盐革新”。

  传统玉堂酱菜依靠甜面酱腌制，口味共同但盐分含量较高。要在低盐潮流里留住老顾客、圈粉年轻人，就得从发酵方法上破局。何景春团队给出的计划是：提取甜面酱的酱汁进行腌制。“这样盐分降了，口感反而更脆，酱香更浓，年轻人也爱这一口。”

  怎样高效提取酱汁？低盐下风味怎样平衡？各项目标怎样拿捏？……从2019年起，何景春带着团队泡在实验室、蹲在酱坊里，一遍遍试、一点点调。终究，成功将盐分均匀下降30%以上。顾客的反应来得直接而火热——销量直线%，山东区域商场占有率提升至58%。玉堂酱园还同步开发文创IP伴手礼四季小菜、功德花生、礼遇济宁等8款“三减”新礼盒酱菜，出售占比达90%以上。

  守住魂灵不等于故步自封。现已68岁的何景春，心里还在勾勒着一张更大的蓝图：“咱们现在正在推动‘食药同源’项目，让玉堂酱园的产品不只是传统风味美食，更是滋补身体的现代健康佳品。”

  在文明传承与传达方面，玉堂酱园建成了济宁市第一家中华老字号企业博物馆。博物馆面积 2000 多平方米，现有藏品数量 500 多件。自开馆以来，玉堂博物馆已累计招待游客10万余人，成为展现玉堂前史背景和文明和济宁地方特色文明的重要窗口。依托博物馆，玉堂酱园还开发了研学游项目，游客能够亲自体会翻缸打耙、日晒夜露等传统工艺，沉溺式感触非遗技艺的魅力。

  今年春节，不少人把玉堂博物馆作为文旅“打卡地”。作为济宁首家中华老字号博物馆，这座2000多平方米的空间里，500多件藏品收藏着三百多年的岁月。自开馆以来，已招待游客10万余人，成为展现玉堂酱园前史背景和文明和济宁地方特色文明的重要窗口，让民间传统文明与现代文旅在这里相遇，老字号也在新时代焕宣布异样的光荣。

  三百余年，运河水流了一程又一程。玉堂酱园的酱缸，却一直在原地，晒着同一个太阳。它守得住慢，也留得住鲜。“慢”的是那份敬畏与据守，“鲜”的是那份传承与立异。玉堂酱园的缸中，发酵的是甘旨，是才智，更是济宁这座城市继续进化的文明底气与坚强生命力。

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