【48812】新民漫笔｜酱菜之美

　　天热，不知道吃啥小菜好。这是许多“马大嫂”挂在嘴边的一句话。现在一年四季菜品足够，但买啥吃啥却成了烧脑的事。但是，有相同是许多上海人家的保存小菜，尤其是夏天，它叫酱菜。

　　酱菜在上海夏天的餐桌上把戏经可多了，最上台面的要数酱瓜炒毛豆，最好是那种用甜面酱腌渍的，又叫脆瓜或乳瓜，不要说过泡饭和粥，便是过白米饭也特别爽口。还有一道小菜夏天吃起来也是一绝，便是榨菜炒肉丝。不放肉丝的榨菜蛋花汤，把米饭泡在里边吃，几乎惬意到心里。

　　宁波人喜欢吃烤大头菜，那是蔬菜，上海人一般不做这道菜，而是选用酱菜店里腌得发黑的大头菜。先放到冷水里渐渐把咸味浸掉点，再切丝或切丁，作为烧素食时的配菜，也是夏天极佳的下饭菜。

　　腐乳既是酱菜也是上佳佐料，上海人叫乳腐，与荤菜和蔬菜都能完美调配。就连最不起眼的豆瓣酱也能变成好菜。肉丁、香菇丁、虾仁、花生米、鸭肫片、熟猪肚，夏天不必放冬笋，放时令的茭白丁就行，这样做出来的八宝辣酱开胃得不得了。蟠龙天地里一家老牌本帮菜馆的老板，便是那位在抖音里教烹饪的大厨，他私下里对我说，八宝辣酱主张仍是不要放马铃薯，不然像面浇头。有道理。

　　上海人对酱菜是非常宠爱的。名望最大的酱菜店是淮海中路雁荡路口“全土”酱菜货台，只需开门，可贵有不排队的时分，15平方米的货台，曾发明过日均营业额高达3.5万元的上海线下食物商业零售坪效榜首的奇观。夏天许多上海人去那里零拷花生酱，回家拌色拉、拌冰脸、嵌面包和淡馒头，特别诱人胃口。

　　上海酱菜、扬州酱菜、四川榨菜，还有常州和萧山的萝卜干，都是特产。倡议文明传承，崇尚本乡饮食文明也是应有之义。